Во время поездки в Белград вы рискуете набрать пару лишних килограммов: пекарни, кондитерские и мясо на гриле ждут на каждом углу, а цены на еду низкие. Рассказываем про самые интересные сербские блюда и где их пробовать в Белграде.
Сербская традиционная кухня во многом опирается на наследие Османской империи, хотя и с влияниями Центральной Европы. В Белграде классический завтрак — выпечка из пекарни с йогуртом, а на обед или ужин основное блюдо — мясо на гриле с салатом (порой это мясо, завернутое в бекон и фаршированное сыром и ветчиной) или комбинации мяса с овощами.
Экс-редакторка «Самокатуса» живет на Балканах уже десять лет и рассказывает в этой статье, где и как едят настоящие белградцы.
Мясо на гриле | Мясо на вертеле | Домашняя кухня | Пекарни | Кондитерские | Пицца | ЗОЖ и веганство | Кофе | Крафтовое пиво | Что привезти с собой | Карта
Роштиль — мясо на гриле
Мясо на гриле — основа белградской кухни. Самое распространенное блюдо — круглая плоская котлета плескавица, обычно из говядины (иногда из смеси говядины и свинины или говядины и баранины). В фастфуде плескавицу подают в пшеничной лепешке сомун с овощами и соусом на выбор.
Можно добавить сырный соус со специями урнебес, соленые густые сливки каймак или овощную икру айвар. В ресторанах плескавицу подают не в сомуне, а на тарелке. Есть разные варианты: пунена с сыром внутри, завернутая в бекон ролована или гурманска с кусочками сыра и бекона.
Легендарное место: «Права пљескавица» («права» — «настоящая» в переводе с сербского) на Таковской улице. Ни в коем случае не просите добавить кетчуп или майонез — обиженный владелец может отказаться вас обслуживать.
Второе по популярности блюдо — чевапи, колбаски из фарша. На Балканах существует несколько разновидностей чевапи, получивших названия по городам: сараевский, травницкий, банялукский — из Боснии и Герцеговины, новопазарский и лесковацкий — из Сербии. Жители этих городов отчаянно спорят, чья версия лучше, но особо большой разницы в них нет. Чевапи отличаются составом мяса (чистая говядина, с бараниной, со свининой), формой (длина самих чевапи, разделенные они или соединенные), подачей (с лепешкой, без лепешки, с какой именно, с луком, с паприкой). В Белграде проще всего найти сараевский чевапи — например, в To Je To или сети заведений Walter. Это место так называется в честь легендарного фильма «Вальтер спасает Сараево».
Помимо плескавицы и чевапи, в так называемых ресторанах, специализирующихся на роштиле, подают лесковачки уштипци — острое мясо с сыром и беконом, ражничи — местный аналог шашлыка, стейк бифтек — сырое мясо типа тартара, вешалицу — свиную отбивную, суджук — колбаски со специями и блюда из субпродуктов. Если хочется попробовать всего понемногу, то заказывайте мешано месо — микс из разных блюд. Обычно это очень большая порция, и ее стоит брать на двоих.
Избегайте ресторанов на самой туристической улице Скадарлии. У них богатая история, богемный антураж и живая музыка, но ориентация на туристов плохо сказывается на качестве еды и ценах. Отличные сербские рестораны с роштилем — «Грмеч», «Палилула», «Дурмитор».
Еще чевапы и плескавицу можно покупать в мясных магазинах (месара), но тут их продают только килограммами: подойдет для больших компаний и тех, кто хочет сэкономить.
Печене — жареное на вертеле мясо
Печене — жареное на вертеле мясо ягненка или поросенка. Готовить это блюдо непросто, поэтому в сербских семьях его делают только по праздникам. Идеальная возможность попробовать печене — подружиться с кем-нибудь настолько, чтобы быть приглашенным на Славу — праздник в честь святого покровителя семьи. Но есть и альтернатива — рестораны, специализирующиеся на печене, называются печеняра («печењара»). Чаще всего они продают мясо килограммами. Хорошие печеняры можно найти на рынках, например, Toma на Палилулском рынке или Tri Prasića на Калениче. Отличное место, где печене подают со свежеиспеченным хлебом и шампанским — Pretop в Земуне. Еще несколько хороших печеняр — Radovanović и Janković.
Кувана храна — сербская домашняя кухня
Кувана храна — это традиционные блюда сербской домашней кухни, которые известны каждому сербу по бабушкиным рецептам. Большинство из них — это комбинации мяса и овощей:- Фаршированные перцы, баклажаны, кабачки, немного похожие на голубцы фаршированные листья квашеной капусты сарма.
- Вариации на тему шницеля: караджорджева шницла — с каймаком внутри, шницла у сосу — в горчично-сметанном соусе.
- Блюда на основе фасоли: чорбаст пасуль — фасоль в густом соусе с беконом, пребранац — фасоль с луком.
- Чуфте — тефтели, мучкалица — мясо с картофелем и овощами, аймокац — курица с луком в сливочном соусе.
Для обозначения супов есть два термина: супа и чорба. Первое больше похоже на бульон, обычно с парой ингредиентов, а второе — на густой суп. Самое популярное блюдо в этой категории — рибля чорба (рыбный суп).
Казалось бы, традиционные блюда должны подавать в ресторанах национальной кухни, но большинство заведений готовят роштиль, а блюда домашней кухни встречаются не так часто. Но в Белграде есть заведения, похожие на наши столовые. Обычно в их названии есть слова «готова ела», «кувана ела» или «кувана храна». Там выбор блюд гораздо больше, а цены — ниже.
Традиционные блюда в современной обработке можно попробовать в двух заведениях проекта New Balkan Cuisine — Iva и Tisa.
Пекара — буреки, пончики и питы
Не заметить пекарни сложно: их много, и запах слышен за несколько метров от входа. Для белградцев пекары — место для завтрака и перекуса. Стандартный вариант — это бурек или пита (и то, и другое — пирожок из слоеного теста) с начинками: мясом, сыром, картофелем, зеленью, грибами. Гибаница — многослойный пирог с начинкой из сыра, яиц и сала. Подают её обычно с молодым каймаком. Есть еще в сладком варианте с творогом и грецкими орехами. Запивают блюда часто йогуртом, а кофе есть только в самых модных сетевых пекарнях типа Hleb i Kifle, Lulu или Lebovski. Популярностью также пользуются булка кифла, пончик крофна, печенье с начинкой ванилице, проя — выпечка из кукурузной муки.
Безошибочный индикатор хорошей пекарни — очередь по утрам, в Trpković, Ljupče или Pekarska Radionica придется постоять минут 10–15, прежде чем получить свой бурек. Aca, Kirćanski, Kališ — еще несколько хороших пекарен.
Только один легендарный продукт из теста в пекарнях почти никогда не готовят — это лепиня, лепешка с начинкой из яиц, каймака и топленого жира. Она обычно продается под названием ужичка комлпет лепиня. Есть еще златиборский вариант — в такую лепешку добавляют бекон. Лучшие лепешки — в кафе «Чобанов одмор», где не ограничиваются стандартными начинками.
Послатичарница — кондитерская
Большинство белградских кондитерских выглядят не очень привлекательно: внешне они будто застыли в восьмидесятых. Но готовят в них очень вкусно. Ассортимент включает как классические торты и пирожные (например, торт «Захер» или тирамису), так и более локальные варианты:- Жито са шлагом — перемолотая пшеница со сливками
- Китникез — желе из айвы
- Каштановое пюре
- Шампита — аналог безе
- Кремпита — сливочное пирожное
- Кох — пирог из манной крупы и взбитых белков
- Потица — ореховый рулет на дрожжевом тесте с добавлением мака и меда
- Кнедли со сливами — десерт из картофельного теста с начинкой из слив
Пицца
Из-за повсеместной любви к роштилю заведения с национальными кухнями других стран редко приживаются в Белграде. Они стремительно открываются и так же стремительно закрываются. Итальянская пицца — исключение. В Белграде пицца присутствует в двух разных вариантах — в ресторанном и уличном. Рестораны чаще всего следуют традициям итальянской кулинарии, некоторые из них даже попадают в рейтинги лучших пиццерий в Европе: это Majstor i Margarita и Pietra. В уличном варианте с пиццей обходятся более безжалостно. Мало того что ее поливают кетчупом, так еще и могут намазать на нее майонезный салат вроде оливье, как в культовом месте с пиццей навынос Bucko.
Вегетарианские, веганские и ЗОЖ-заведения
В последние годы в Белграде стало появляться все больше альтернатив традиционным заведениям. Главные места для вегетарианцев и веганов — Radost Fina Kuhinjica, Rai Urban Vege, Vegangelov, Kokos Bistro, Zdravo Ljubavi. Также все больше заведений, делающих упор на здоровое питание — например, Prana, Super Donkey, Moja Salata. В них готовят и мясо, но обычно много блюд для вегетарианцев и веганов. Есть в Белграде и несколько кондитерских, предлагающих десертов без сахара или без муки: Šuma, Ćao Šećeru.
Кофейная альтернатива
Кофейни третьей волны только начинают завоевывать белградскую аудиторию. Местные жители, особенно старшего возраста, предпочитают темную обжарку и крепкий кофе, заваренный «по-домашнему», то есть в чашке, или сваренный в турке. Даже на портале European Coffee Trip, где собирают подборки спешиалти-кофеен по всей Европе, в полуторамиллионном Белграде отмечено всего 11 заведений. В похожей по размеру Праге — 143 спешиалти-кофейни. Кофейня и обжарщики D59B уже стали культовыми: здесь работают кофейные энтузиасты, внимательные ко всем деталям и этапам процесса. Хотя кофейня совсем маленькая и в стороне от туристических маршрутов, посетителей здесь много. Хорошая альтернатива в более уютном помещении — Przionica.
Любителям кофейных блендов и кемекса стоит заглянуть в Kafeterija на Краля Петра, 16. Цены здесь выше средних, но дизайн интерьера и огромные окна в здании ар-нуво стоят, чтобы немного переплатить. Любителям альтернативных способов заваривания стоит также заглянуть в Koppa. И еще несколько классных спешиалти-кофеен — Java, Drip, Uzitak, Way Cup, Soljica, Artist, Hotel Beograd, Coffee, Tea and Sympathy.
Если захочется чего-то восточного, то зайдите в Luwak Kafeterija: любимый белградцами домашний кофе здесь подают на турецкий манер — в красивой джезве и пиалах с рахат-лукумом. И еще, конечно, тут есть индонезийский кофе лювак.
Крафтовое пиво
В Сербии вообще и в Белграде в частности нет недостатка в крафтовом пиве. Все местные пивоварни, специализированные магазины и бары можно легко найти на сайте Kraft Lokator. Большой выбор крафтового пива — как местного, так и европейского — в пабе Samo Pivo, название которого переводится как «Только пиво». Здесь шумно и людно, зато есть терраса. Если хочется дегустировать пиво в более спокойной обстановке — загляните в Krafter. Здесь представлены все основные местные пивоварни.
Есть пабы и с собственными пивоварнями. В сети The Black Turtle каждый месяц есть необычное сезонное предложение: например, копченое пиво. Я предпочитаю их паб на Светогорской улице, где сохранился ретроинтерьер и есть зона для некурящих.
В 2018 году открылся паб Pivzdarija, где акцент сделан на пиве из одноименной пивоварни. Тут обратите внимание на красное Crven Ban. Они также поставляют пиво в паб Pivara, а ещё варят пиво на заказ с любым вкусом (но только за месяц до поставки и большими партиями).
Магазинов крафтового пива с каждым годом в Белграде все больше. Самый известный — Majstor Za Pivo от создателей пивоварни Kabinet. Хорошая альтернатива — Pivski Zabavnik.
Среди местных пивоварен самый большой выбор сортов предлагает Kabinet. У небольшой пивоварни «Saлto» всего несколько сортов пива: пэйл эль, ипа, пшеничное, лагер, стаут. Еще отличные варианты: Dogma, Razbeerbriga и Nikolacar.
Гастрономическая карта Белграда
Что привезти с собой
Любой серб наверняка посоветует купить в качестве сувенира печенье Plazma. В нем нет ничего особенного, но, видимо, долгое употребление вызывает привыкание, настолько, что сербы берут его с собой даже в заграничные поездки. Еще одна легендарная сладость — орехово-молочная шоколадная паста бренда Eurokrem. На ее основе делают и другие сладости: например, вафли и печенье.
В Белграде отличный сыр, но с первого раза в многообразии сербских сыров разобраться непросто. Для первого знакомства любителям твердых сыров советую выбрать качкаваль (идеально — пиротский, из овечьего молока), а из мягких сыров хороши сомборский или шабачкий. На рынках есть специализированные лавки, где продают домашние сыры, но довезти их в сохранности сложнее, чем уже упакованные сыры крупных производителей.
Еще из Белграда часто привозят колбасы и другие мясные изделия: помимо пршута и вариаций на тему салями, тут есть еще похожая на бекон панчета и сланина, которая очень близка украинскому салу. Попробуйте кулен — колбасу с паприкой, копченый пршут печеницу, суджук и другие виды колбас. Такой сувенир долго хранится, и его легко перевозить.
Подписывайтесь на нас в соцсетях: телеграм-канал, Вконтакте, Яндекс.Дзен. Попробуйте нашего ИИ-бота в телеграме — @katusaibot